Латте-арт - искусство создания рисунков на кофе

Подробнее

Продвижение завтрака в ресторане

Подробнее

Стимулирование продаж в ресторане

Подробнее

Если Вам нравится наш сайт и Вы считаете его полезным, то пожертвуйте немного на его развитие.

Кофейные волны или как заработать на кофе третьей волны?



Готов ли рынок для восприятия кофе третьей волны?


Кофе третьей волны стремительно обретает популярность. На рынке стали все чаще появляться новые игроки – небольшие кофейни, специализирующиеся на приготовлении качественного кофе третьей волны. В данной статье будет обсуждаться проблема того, настолько перспективный этот рынок и как заработать на нем.

Процесс приготовления кофе третьей волны достаточно трудоемкий, поэтому цены напитка в Америке и Европе устанавливаются на уровне $7 за чашку. Главный вопрос заключается в том, готовы ли потребители кофе платить такую цену за свой любимый напиток? Учитывая то, что при переходе на вторую кофейную волну потребители показали готовность платить за одну чашку кофе в Starbucks сумму, за которую они могли бы приобрести целый пакет растворимого кофе, можно с уверенностью утверждать, что на кофе третьей волны по цене $7 за напиток тоже найдется потребитель.




кофе третьей волны, кофейни третьей волны, волны кофе, кофейные волны, третья кофейная волна


По данным Национальной Кофейной Ассоциации США, с 2008 по 2016 г. потребление гурме кофе в возрастной группе 18-24 лет выросло с 13 до 26%, а в возрастной группе 25-39 лет – с 25 до 39 %. Потребление кофейных напитков на основе эспрессо в возрастной группе 18-24 лет увеличилось с 2008 по 2016 г. с 9 до 22%, а в возрастной группе 25-39 лет – с 8 до 29%. Ценители кофе постоянно находятся в поиске лучшего кофе, они наблюдают за тенденциями на рынке кофе и готовы платить за чашку кофе больше, если они уверены в его качестве и прозрачности всей производственной цепочки.

Этот тренд подтверждают данные глобального исследования, которое провела компания Nielsen. Побуждающими мотивами при заказе кофе для потребителей стали следующие:


- 62% респондентов готовы заказать кофе у компаний, которым они полностью доверяют

- для 59% опрошенных отсутствие химикатов и искусственных добавок в кофе имеет огромное значение

- для 57% респондентов предпочитают компании, которые используют свежие зерна. Такие потребители заказывают кофе в зависимости от его происхождения, наличия натуральных и органических продуктов, использованных для приготовления кофе

- 45% опрошенных выбирают компании, которые не наносят вред окружающей среде, а 41% приобретают кофе в экологически безопасной упаковке

- социальная значимость компании важна для 43% респондентов

Ключевые особенности кофе третьей волны полностью отвечают основным требованиям респондентов:






кофе третьей волны, кофейни третьей волны, волны кофе, кофейные волны, третья кофейная волна


- полная транспарентность производственного процесса начиная от выращивания кофе на ферме и заканчивая подачей кофе гостю. Кофейни третьей волны предпочитают использовать для приготовления кофе качественные зерна одного источника (принцип единого происхождения) как противовес распространенных на сегодня блендов (смесей). Для приготовления кофе

Booking.com

- экологически безопасный метод обжарки и приготовления кофе. Кофейни третьей волны напрямую закупают зеленые кофейные зерна у фермеров и самостоятельно их обжаривают, предпочитая светлую обжарку. Применение химикатов категорически исключается. Например, кофе без кофеина компании Intelligentsia получают в результате декофеинизации с использованием горной воды (без применения химикатов)

- свежесть кофейных зерен. Основатель компании Blue Bottle Coffee Джеймс Фриман не представляет как в некоторых кофейнях гости могут пить кофе, приготовленный с использованием старых зерен, которые к тому же обмололи 10 дней назад.

- индивидуальный подход к каждому виду зерен. Обжаривать все виды зерен одинаково, по мнению представителей компании Stumptown Coffee, недопустимо. Каждый вид зерен кофе требует особого подхода к обжарке для того, чтобы сбалансировать соотношение сладкого и кислого вкуса. Такой подход к обжарке зерен гарантирует идеальный вкус кофейного напитка.

Кофейня третьей волны также самостоятельно определяет степень помола кофе в зависимости от конкретного вида зерен.

- профессиональные баристы в кофейне третьей волны – настоящие кофейный сомалье, они готовы ответить гостю на любой вопрос о кофе, который подается в их заведении. Более того, в таких кофейнях часто устраиваются тренинги и обучающие семинары, в том числе бесплатные, для обучения гостей искусству обжарки и приготовления кофе третьей волны. Зачем они это делают? Для того, чтобы рассказать как можно больше гостям о преимуществах кофе третьей волны.

- одной из главных особенностей кофеен третьей волны является то, что каждая из них успешно использует сторителлинг в своей стратегии роста. Как считают в Stumptown Coffee, каждая чашка кофе имеет СВОЮ собственную историю, которой кофейня с удовольствием делиться со своими посетителями. Это стает возможным благодаря тому, что кофейня напрямую взаимодействует с фермерами, которые выращивают кофе в различных странах мира, тщательно выбирает кофейные зерна прямо на месте, где их культивируют, самостоятельно обжаривает их до нужной степени и готовит гостю по-настоящему качественный кофе. Такой кофе настолько ароматный и имеет настолько богатый вкус, что не требует никаких других добавок.

Помимо продаж готовых кофейных напитков в кофейне третьей волны, многие заведения стараются увеличить источники прибыли путем:



- продажи расфасованного кофе в кофейне с целью приготовления у себя дома, а также развитие онлайн-торговли качественным кофе для приготовления дома, который кофейня третьей волны самостоятельно обжарила. Например, компания Intelligentsia получает от продажи кофе в своих кофейнях только 30-40% выручки. Остальная часть выручки приходится на оптовую торговлю.

- формирования ограниченных во времени сезонных предложений качественного кофе. В кофейнях Intelligentsia можно встретить виды кофе, которые подаются только тогда, когда определенный вид кофейных зерен имеет наиболее сладкий вкус. Сезонные виды кофейных зерен завозятся напрямую с плантаций в Руанде (вкус зерен: тропический, сахарный, цветочный; стоимость 340 г. – $19; вкус зерен: яблочный, сладких орехов, сладких трав; стоимость 340 г. - $19), Колумбии (вкус: дыни, тропический, сахарный; стоимость 340 г. – $17), Бурунди (вкус зерен: цитрусовый, тропический, сухофруктов; стоимость 340 г. – $16), Бразилии (вкус зерен: косточковых плодов, винограда, сахарный; стоимость 340 г. – $16), Боливии (вкус зерен: яблочный, ягодный, медовый; стоимость 340 г. – $26) и Перу (вкус зерен: цитрусовый, яблочный, цветочный; стоимость 340 г. - $18).

- продажи колд брю (кофе, приготовленный холодным способом), который упаковывают в жестяные банки, картонные коробки или бутылки для продажи в кофейне или через посредников (в других магазинах, киосках и т.д.). Так, компания Blue Bottle Coffee упаковывает колд брю в картонные коробки, как молоко, и проставляет на них конечную дату потребления. Срок годности колд брю в Blue Bottle Coffee не превышает 4 дня.

- предложение блендов (смесей) качественного кофе. Хотя изначально бленды не признавались кофейнями третьей волны, постепенно некоторые заведения стали предлагать смеси качественного кофе, не нарушая при этом принцип транспарентности. Цены блендов кофе находятся в пределах $14-30 за 340 г. В Intelligentsia можно приобрести оригинальные бленды кофе под необычными названиями Eros Blend (вкус: цитрусовый, тропический, фруктовый; происхождение зерен: Эфиопия, Колумбия, Перу; стоимость: $18), El Gallo Organic Breakfast Blend (вкус: косточковых плодов, темного сахара, медовый; происхождение: Перу; стоимость; $15), Frequency Blend (вкус: сухофруктов, молочного шоколада; происхождение: Перу, Бразилия; стоимость: $15) House Blend (вкус: цитрусовый, яблочный, молочного шоколада; происхождение: Колумбия, Руанда, Бурунди; стоимость: $14) и другие.

- включения в предложение кофейни натуральных видов чая. В ассортименте Intelligentsia имеется белый, зеленый, черный, травяной чай, улун чай (сорт черного китайского чая), Chai (черный час с молоком и специями) и т.д.

- предложения выпечки и десертов, которые соответствуют концепции кофейни третьей волны. Например, в кофейнях Blue Bottle Coffee вы не найдете приторно сладких десертов. Для усиления вкуса здесь используют натуральные приправы – шафран в составе печенья и фенхель в выпечке.

- продажи аксессуаров и приборов для приготовления кофе третьей волны (сифоны, пуроверы, гриндеры, питчеры, темперы, электронные весы, бумажные фильтры, аэропрессы, керамические дрипперы и т.д.)

- предоставления платных тренингов и обучающих программ для баристов. Компания Intelligentsia предлагает баристам пройти профессиональные тренинги. Стоимость таких тренингов составляет 200 долларов. Также все желающие могут записаться на экскурсию по заводу, где обжаривают кофе третьей волны. Стоимость экскурсии – 30 долларов для взрослых, а для детей возрастом до 13 лет

– бесплатно. Во время экскурсии эксперты по обжарке кофе делятся с участниками своим опытом, а также демонстрируют процесс обжарки кофе. В стоимость также входит неограниченное количество свежесваренного кофе третьей волны, которое гость сможет выпить в течении экскурсии, а также 340 г. качественного кофе.

Сколько времени уходит на приготовление чашки кофе третьей волны?



Одной из основных проблем, с которыми сталкиваются кофейни третьей волны – это длительная процедура приготовления кофе. В условиях высокого потока посетителей это может стать препятствием к росту. В отличии от обычных кофеен, кофейни третьей волны не работают с капсулами, процесс приготовления чашки кофе достаточно трудоемкий. Профессионализм баристы здесь имеет большое значение. В Blue Bottle Coffee на приготовление одной чашки кофе в среднем уходит 3,5 минуты. Кофе третьей волны, как и слоу фуд, не любит спешки.

Особые приборы, используемые для приготовления кофе третьей волны, не рассчитаны на обслуживание больших потоков посетителей. Помимо этого в малых городах найти профессионального баристу бывает очень сложно. Некоторые участники рынка полагают, что будущее кофеен третьей волны будет зависеть от того, настолько быстро будет изобрено более практическое в использовании оборудование для приготовления данного вида кофе.

Где лучше открывать кофейню третьей волны?



По мнению Джеймса Фримана кофейню третьей волны можно смело открывать напротив любого Starbucks. Они работают на абсолютно разные сегменты с разными ценностями. Для посетителей кофейни третьей волны в первую очередь имеет значение качество, происхождение и свежесть кофе, а для посетителей Starbucks – наличие бесплатного wifi, розетки возле столика для их ноутбука, а также большого объема кофе в стаканчике. Месторасположение для каждой новой кофейни третьей волны Blue Bottle Coffee тщательно анализируется Джеймсом Фриманом. Хотя он не ставит цифры превыше всего, он считает, что кофейня третьей волны должна стать прибыльной в течении года-два после открытия.

Гиганты рынка кофе- представители второй кофейной волны, пока что достаточно медленно реагируют на развитие третьей кофейной волны и не спешат участвовать в ней под собственным именем. Однако со временем, когда небольшие кофейни третьей волны стают успешными и привлекают много посетителей, практика выкупа таких компаний более сильными игроками рынка стает достаточно распространенной. Сильные компании делают это чаще всего, руководствуясь такими мотивами, как развитие нового и прибыльного направления, а также не допущения утраты рыночной доли, которая медленно переходит к их конкурентам - кофейням третьей волны.

По всем вопросам публикации материалов на сайте, обращайтесь на почту: info@lifeandbrand.com.
Если у вас есть опыт в ресторанном бизнесе, которым вы хотели бы поделиться с читателями данного сайта, или авторские рецепты, присылайте их на вышеуказанный e-mail.



Если вам понравилась эта статья,пожалуйста, оставьте свой комментарий


Рекомендуемые статьи похожей тематики:


Заработать на мороженом. Как подают мороженое в ресторанах различных стран?


КАКИЕ ГОСТИ ФОРМИРУЮТ ПОЗИЦИИ В МЕНЮ РЕСТОРАНА?


Сублимированная реклама в ресторане


Осторожно! Профессиональный вор в ресторане и кафе


Микроменеджмент в ресторане


Доставка еды на дом


Как персонал ресторана манипулирует своим руководителем


Обеденный стресс в ресторане


Максимизация выручки ресторана


Как заполнить ресторан


Сколько тратят успешные рестораны на рекламу


In house или внутриресторанный маркетинг


Новогодние акции ресторанов и подготовка к Новому году










Новые статьи


Обратная связь в ресторане. А вы «слышите» своих гостей?



чем развлечь гостей в ресторане, развлечение гостей в ресторане, ресторан eataly


Формально обратную связь пытаются получить во многих ресторанах. Хорошая или плохая, обратная связь является ключевым локомотивом роста любого ресторанного бизнеса. Казалось бы все действует так, как надо. За исключением одного момента. Ресторан получает обратную связь от своих гостей, он слушает, но НЕ СЛЫШИТ своих гостей. Любая критика со стороны гостя воспринимается болезненно как со стороны управляющего ресторана, так и со стороны повара.


Продвижение завтрака в ресторане



чем развлечь гостей в ресторане, развлечение гостей в ресторане, ресторан eataly


Завтрак чрезвычайно важный источник дохода для каждого ресторана. Наиболее устойчивые потребительские привычки связаны именно с завтраком, поэтому завоевав доверие гостя во время завтрака, ресторан имеет все шансы превратить его в лояльного клиента.


Чем развлечь гостей в ресторане?



чем развлечь гостей в ресторане, развлечение гостей в ресторане, ресторан eataly


Большинство ресторанов действует по стандартному шаблону и кроме завтрака, обеда и ужина за столиком не предлагают гостям ничего другого. Посещение ресторана обычно ограничивается пассивной деятельностью со стороны гостя- заказом блюд и напитков, которые потребляются за столиков в сопровождении музыки или телевизора. Развлечь гостей в ресторане и при этом получить дополнительную выручку звучит достаточно заманчиво. При этом ресторан не просто получает дополнительное преимущество перед конкурентами, приятно удивляет своих посетителей, вызывает интерес у публики, но и генерирует новый источник выручки.

Дефицит туристов в Турции



чем развлечь гостей в ресторане, развлечение гостей в ресторане, ресторан eataly


Турция, ранее выступающая шестой самой посещаемой страной мира, на данный момент испытывает кризис в связи с дефицитом туристов. Учитывая террористические атаки, вносящие нестабильность в общество, туризм в Турции с 2015 г. переживает большой кризис. Количество туристов, посетивших Измир в 2016 сократилось на 44,5% с 1 млн.201 тыс. до 672 тыс.300 человек.

New

Сторителлинг в ресторанном бизнесе

Современный человек, посещающий рестораны и кафе, устал от навязчивой рекламы. Завоевать внимание гостя и убедить его посетить ресторан становиться все сложнее, поскольку многие стали более требовательными и осторожными к выбору ресторана. На помощь владельцам ресторана приходит сторителлинг, позитивные преимущества которого уже ощутили на выручке многочисленные рестораны.Подробнее

Рабочий день владельца ресторана

Рабочий день владельца ресторана сильно отличается от привычного для всех распорядка в офисе. Вам придется забыть о нормированном рабочем дне, поскольку владелец ресторана выступает гарантом своего заведения. Несомненно, с открытием собственного ресторана вы получаете желанную свободу, однако вместе с ней и огромную ответственность. Будучи владельцем ресторана, вы несете ответственность за наемных работников, успешность работы ресторана, его репутацию на рынке, а также за прибыльность своего ресторана.Подробнее

Life and Brand

Daha Fazla Makale