Акции в ресторане в первый день весны

Подробнее

Продвижение завтрака в ресторане

Подробнее

Стимулирование продаж в ресторане

Подробнее

Если Вам нравится наш сайт и Вы считаете его полезным, то пожертвуйте немного на его развитие.

«Сладкая» прибыль или правильное ценообразование на десерты в ресторане



Фирменные десерты, которые ресторан самостоятельно производит и включает в свое меню, безусловно, вносят ценность в ресторанное предложение и увеличивают интерес со стороны посетителей. Для многих гостей десерт- это отличный способ приятно завершить ужин. Получение достаточной прибыли от продажи десертов в ресторане выступает необходимым условием, без которого, такая деятельность будет приносить убытки и отбирать часть прибыли, полученной от продаж других блюд из меню ресторана.



прибыль от продажи десертов в ресторане, прибыльность десертов в ресторане, ценообразование на десерты в ресторане, себестоимость десертов, прибыль десертов, размер прибыли от продаж десертов

Спрос на десерты в ресторанах


Данные различных опросов показывают, что 60% людей потребляет как минимум один десерт в неделю, причем фаворитами выступают шоколадные десерты (от 59 до 67% респондентов предпочитают десерты, содержащие шоколад). Важно подчеркнуть, что более 55% всех решений о заказе десертов в ресторане принимается спонтанно под влиянием картинок в меню, рекомендаций официантов и витрин в зале ресторана. После приема основных блюд в ресторане десерт заказывает около 30-35 % гостей.


Многие рестораторы подтверждают, что продажи алкоголя позитивно отображаются на продажах десертов. Например, около 40% гостей, заказавших красное вино, берут также и десерт.


Размер прибыли от продажи десертов в ресторанах и кафе


Прибыль от продажи десертов в ресторанах варьируется от 15 до 35%. Рестораны, которые используют специальное оборудование или более трудоемкие методы для приготовления своих десертов, а также высококачественные ингредиенты, могут иметь прибыль от 50% и выше. Кроме того, причиной установления более высокой наценки выступает то, что десерты быстро сохнут, а сотрудники ресторанов склонны постоянно пробовать десерты.

Десерты, такие как крем-брюле, крем-карамель и панна-котта, не теряют своего объема после подогревания. С одного литра жидкости получается около 10 порций (с учетом того, что каждая порция по 100 мл).


Парфе, тирамису и шоколадный мусс в процессе готовки удваиваются в объеме после взбивания. С одного литра жидкости получается до 20 порций (с учетом того, что каждая порция по 100 мл). Производить такие десерты выгодно.

Добавление алкоголя в десерты повышает себестоимость продукта в несколько раз, что обязательно должно учитываться в ценообразовании.



Украшение блюд при подаче десертов также требует расходов и при небрежном подходе может «унести» часть прибыли. Ресторанам следует максимально полно использовать все продукты и избегать чрезмерных отходов. Из фруктов, которые остались после приготовления десертов, можно сделать фруктовые соусы, желе, которые вполне подойдут для украшения блюд. Из оставшихся яичных белков можно приготовить бизе, а печенье, которое покрошилось и не пригодно для подачи с кофе, можно превратить в крошки и использовать для украшения блюд.

Факторами, оказывающими влияние на прибыль от продажи десертов в ресторане, являются следующие:


- Наличие в ресторане своего шеф-кондитера или передача производства десертов на аутсорсинг.



Booking.com

- Размер порций десертов. Например, продажи тортов частями после нарезки дает более высокую прибыль, чем продажи целого торта.

- Качество и стоимость используемых ингредиентов, которые входят в состав десертов (местные сезонные фрукты или импортные, цены на молочную продукцию и т.д.).

- Время, необходимое на подготовку десерта к подаче на стол. Десерты, которые необходимо готовить/подогревать перед подачей каждому гостю (например, суфле) обычно стоят дороже десертов, которые в готовом виде представлены на витрине ресторана.


Среди основных причин передачи производства десертов на аутсорсинг рестораторы называют постоянно растущие цены на молочные продукты, сахар, качественное какао, электричество, высокие расходы на содержание шеф-кондитера, необходимость выделять часть ресторанной площади для производства десертов. Такие рестораторы предпочитают закупать готовые десерты у партнеров. Более того, они считают, что коктейли приносит в два раза больше прибыли, чем десерты, и заказывая их, гости не занимают столики после завершения приема основных блюд, что дает возможность увеличить оборачиваемость столов в ресторане или кафе. Особенно данная проблема касается ресторанов средней ценовой категории с высоким потоком посетителей. Рестораны премиум-класса с более медленным трафиком менее подвержены такому влиянию.



Ценообразование на десерты в меню ресторана

Стоимость продуктов, используемых для приготовления десертов, в среднем составляет 30-35%, некоторым ресторанам удается сократить данный показатель до 10-15%. Далее в себестоимость включают другие расходы: заработную плату шеф-кондитера, электричество, воду, процент порчи и воровства и т.д.


Если сравнивать цены на десерты с другими блюдами в меню, можно заметить, что цены на десерты составляют около 33-35 % от цен на закуски в ресторанах.



Существует два основных способа ценообразования на десерты в ресторане.

1) Себестоимость целого торта (или любого другого десерта) делят на количество кусков, полученное после его нарезки. В результате этого получают себестоимость одного куска торта. Данный показатель умножают на 3 или 4 в зависимости от ситуации на ресторанном рынке и политики ценообразования на десерты в ресторане.


2) Установление минимальной цены на десерты, покрывающей основные затраты на ингредиенты, для побуждения повторных продаж и роста количества заказов десертов в ресторане.


Замечено, что более низкие цены на десерты в ресторанах и кафе побуждают гостей тратить больше на еду.


Для того, чтобы более комплексно учесть все виды затрат при ценообразовании на десерты в ресторане, все больше заведений используют специальное программное обеспечение. Такие программы дают возможность определить все скрытые затраты на доставку, хранение и демонстрацию десертов на витрине. Расчет точных затрат на десерты включает в себя отслеживание расходов на содержание витрин, доставку десертов, презентацию, украшение, отходы и мелкое воровство со стороны персонала.


Когда можно поднимать цены на десерты в ресторане?


1. Наличие креативности в подаче десерта. Если при подаче десертов на стол гостю, ресторан разработал и использует необычную презентацию десерта на блюде, он имеет право взимать больше.


2. Вывод новых десертов на рынок и разработка уникальных рецептов. Фирменные десерты и десерты-новинки заслуживают более высоких цен, однако при этом важно сохранять баланс, поскольку неоправданно завышенные цены отпугивают клиентов. Цены на десерты ваших конкурентов могут подорвать продажи десертов в вашем ресторане, поэтому всегда исследуйте цены на десерты в ресторанах-конкурентах.


3. Наличие изысканной атмосферы и удобств в самом ресторане. Рестораны с изысканной кухней и атмосферой имеют более высокие постоянные расходы, чем рестораны быстрого питания, что естественным образом отображается на ценах в меню. Использование элегантной посуды и создание особой атмосферы в ресторане создает дополнительные операционные расходы, которые учитываются при ценообразовании на десерты в ресторане.


Десертам, как и другим блюдам в меню, следует уделять достаточное внимание, поскольку это не только источник дополнительной прибыли ресторана, но и способ привлечения, а также удержания гостей. Десерт способен стать эффектным завершением трапезы и произвести на гостя впечатление, стимулируя повторные посещения в будущем. С другой стороны, неудачный десерт может испортить весь ужин и стать причиной оттока постоянных клиентов в рестораны конкурентов.


По всем вопросам публикации материалов на сайте, обращайтесь на почту: info@lifeandbrand.com.
Если у вас есть опыт в ресторанном бизнесе, которым вы хотели бы поделиться с читателями данного сайта, или авторские рецепты, присылайте их на вышеуказанный e-mail.


Ваши отзывы вдохновляют нас на работу. Если наш труд приносит Вам пользу, пожалуйста, оставьте Ваши комментарии и поделитесь ссылкой на статью с друзьями.


Рекомендуемые статьи похожей тематики:


Заработать на мороженом. Как подают мороженое в ресторанах различных стран?


КАКИЕ ГОСТИ ФОРМИРУЮТ ПОЗИЦИИ В МЕНЮ РЕСТОРАНА?


Сублимированная реклама в ресторане


Осторожно! Профессиональный вор в ресторане и кафе


Микроменеджмент в ресторане


Доставка еды на дом


Как персонал ресторана манипулирует своим руководителем


Обеденный стресс в ресторане


Максимизация выручки ресторана


Как заполнить ресторан


Сколько тратят успешные рестораны на рекламу


In house или внутриресторанный маркетинг


Новогодние акции ресторанов и подготовка к Новому году










Новые статьи


Трудности и проблемы ресторанного бизнеса



трудности и проблемы ресторанного бизнеса, проблемы ресторана, проблемы в ресторане, трудности в ресторане


Первое разочарование от ресторанного бизнеса приходит через несколько месяцев, когда у владельцев ресторана заканчиваются сбережения, а выручки ресторана не хватает на покрытие всех расходов заведения, когда поддержание установленных стандартов в ресторане на стабильном уровне становится невозможным в силу высокой текучести кадров, когда ресторан сталкивается с жесткой конкуренцией и стает жертвой ценовых войн, и подвергается критике со стороны гостей ресторана, которые с каждым годом становятся все более требовательными к ресторану. Трудности и проблемы ресторанного бизнеса постепенно накапливаются и стают причиной того, что около 60% ресторанов закрываются или меняют собственников в первый же год работы, а 80% из них становятся банкротами в течении первых 5 лет работы.
В данной статье рассматриваются наиболее распространенные трудности и проблемы ресторанного бизнеса, решение которых является задачей любого ресторана.


Кофейные волны или как заработать на кофе третьей волны?



кофейные волны, волны кофе, третья кофейная волна, кофейни третьей волны


Кофе третьей волны стремительно обретает популярность. На рынке стали все чаще появляться новые игроки – небольшие кофейни, специализирующиеся на приготовлении качественного кофе третьей волны. В данной статье будет обсуждаться проблема того, настолько перспективный этот рынок и как заработать на нем.


Обратная связь в ресторане. А вы «слышите» своих гостей?



чем развлечь гостей в ресторане, развлечение гостей в ресторане, ресторан eataly


Формально обратную связь пытаются получить во многих ресторанах. Хорошая или плохая, обратная связь является ключевым локомотивом роста любого ресторанного бизнеса. Казалось бы все действует так, как надо. За исключением одного момента. Ресторан получает обратную связь от своих гостей, он слушает, но НЕ СЛЫШИТ своих гостей. Любая критика со стороны гостя воспринимается болезненно как со стороны управляющего ресторана, так и со стороны повара.


Продвижение завтрака в ресторане



чем развлечь гостей в ресторане, развлечение гостей в ресторане, ресторан eataly


Завтрак чрезвычайно важный источник дохода для каждого ресторана. Наиболее устойчивые потребительские привычки связаны именно с завтраком, поэтому завоевав доверие гостя во время завтрака, ресторан имеет все шансы превратить его в лояльного клиента.


Чем развлечь гостей в ресторане?



чем развлечь гостей в ресторане, развлечение гостей в ресторане, ресторан eataly


Большинство ресторанов действует по стандартному шаблону и кроме завтрака, обеда и ужина за столиком не предлагают гостям ничего другого. Посещение ресторана обычно ограничивается пассивной деятельностью со стороны гостя- заказом блюд и напитков, которые потребляются за столиков в сопровождении музыки или телевизора. Развлечь гостей в ресторане и при этом получить дополнительную выручку звучит достаточно заманчиво. При этом ресторан не просто получает дополнительное преимущество перед конкурентами, приятно удивляет своих посетителей, вызывает интерес у публики, но и генерирует новый источник выручки.

Дефицит туристов в Турции



чем развлечь гостей в ресторане, развлечение гостей в ресторане, ресторан eataly


Турция, ранее выступающая шестой самой посещаемой страной мира, на данный момент испытывает кризис в связи с дефицитом туристов. Учитывая террористические атаки, вносящие нестабильность в общество, туризм в Турции с 2015 г. переживает большой кризис. Количество туристов, посетивших Измир в 2016 сократилось на 44,5% с 1 млн.201 тыс. до 672 тыс.300 человек.

New

Сторителлинг в ресторанном бизнесе

Современный человек, посещающий рестораны и кафе, устал от навязчивой рекламы. Завоевать внимание гостя и убедить его посетить ресторан становиться все сложнее, поскольку многие стали более требовательными и осторожными к выбору ресторана. На помощь владельцам ресторана приходит сторителлинг, позитивные преимущества которого уже ощутили на выручке многочисленные рестораны.Подробнее

Рабочий день владельца ресторана

Рабочий день владельца ресторана сильно отличается от привычного для всех распорядка в офисе. Вам придется забыть о нормированном рабочем дне, поскольку владелец ресторана выступает гарантом своего заведения. Несомненно, с открытием собственного ресторана вы получаете желанную свободу, однако вместе с ней и огромную ответственность. Будучи владельцем ресторана, вы несете ответственность за наемных работников, успешность работы ресторана, его репутацию на рынке, а также за прибыльность своего ресторана.Подробнее

Life and Brand

Daha Fazla Makale