Акции в кафе и ресторанах

Подробнее

Как открыть ресторан без денег

Подробнее

Секреты успеха известных ресторанов

Подробнее

Жизненный цикл блюд в ресторане



Блюда в ресторане, как и любые другие товары, имеют жизненный цикл. Гости ресторана определяют успех или поражение каждой отдельной позиции в меню.

Жизненный цикл блюд в ресторане включает вывод блюда на ресторанный рынок, рост, зрелость и уход с рынка.


Вывод блюда на ресторанный рынок






Вывод блюда на ресторанный рынок или проще говоря введение новых блюд в меню ресторана характеризуется небольшим объемом продаж и низкой прибылью. Для ознакомления с новинками ресторана гостям понадобиться определенное время. За этот период необходимо интенсивно рекламировать новинки через правильное размещение в меню и средства In house или внутриресторанного маркетинга.





Как показывает практика многих ресторанов, постоянные гости ресторана привыкают к новинкам ресторана через 3-4 месяца после их внедрения в меню. За этот период гости ресторана успевают выучить даже самые экстравагантные названия блюд и часто заказывают еду не открывая меню.


Рост


После того, как гости вашего ресторана приняли блюдо, начинается период роста заказов и увеличение прибыли от продажи определённого блюда. На данном этапе критически важно поддерживать установленные стандарты качества и не разочаровать гостей.


Зрелость


Зрелость в жизненном цикле блюда наступает тогда, когда его продажи стабилизировались и не замечается дальнейшего роста продаж. Ресторан имеет постоянных посетителей, которые стабильно заказывают проверенные ими блюда (блюда-фавориты).


Уход с рынка


Когда продажи блюда падают в силу различных причин (падение качества, смена потребительских предпочтений на ресторанном рынке, плохая репутация блюда и т.д.), можно говорить о начале упадка или ухода с рынка. Когда продажи не удается увеличить средствами рекламы, поддерживать запасы на складе ресторана для приготовления данного блюда становиться убыточно. Экстравагантные блюда с эксклюзивным набором ингредиентов, которые не используются для приготовления других позиций из меню, начинают постепенно уходить с рынка, уступая место новым блюдам.


Замороженный фруктовый лед как альтернатива мороженному в свое время был очень популярным, однако потребители устали от него, и постепенно данный продукт начал исчезать с рынка. Как застраховать свой ресторан от убытков, связанных с цикличностью блюд?


Правильное формирование меню предполагает комбинирование блюд, находящихся на разных жизненных циклах. Такой подход обеспечивает оптимальную отдачу.


Существует группа блюд, которую неофициально называют «вечной классикой» (в зависимости от типа кухни в ресторане: салат «Цезарь», паста пенна «Арабьята», лазанья, определенные виды пиццы и т.д.). Эти блюда никогда не выходят из моды и большинство ресторанов включают их в меню.


Некоторые нишевые рестораны в силу специфических вкусов своей узкой группы посетителей модифицируют классические блюда, добавляя в них новые ингредиенты.


Глобальные сетевые рестораны обладают существенными преимуществами, поскольку могут оперативно перемещать непопулярные в определенной стране блюда на новые рынки, где они быстро завоюют симпатию гостей ресторана.


Американские фастфуды довольно активно использовали данную стратегию при входе на рынки стран СНГ в 90-х годах. На американском рынке многие потребители устали от гамбургеров и когда их продажи начали снижаться, а конкуренция расти, лучшим выходом из ситуации оказалось перенести американскую культуру и американские блюда на новые рынки.


Жизненный цикл блюд в фастфудах (сети гамбургеров, пиццерии и т.д.) намного короче жизненного цикла блюд в ресторанах. Это обусловлено высокой частотой посещения фаст фудов посетителями различных возрастных групп. Значительная часть посетителей фастфудов – это дети и подростки, а также молодые люди в возрасте до 30 лет, которые быстро устают от одной и той же еды и постоянно требуют новинок.


Каждый ресторан должен регулярно анализировать продажи и оперативно реагировать на изменения в заказах, связанный с переходом блюд на новый жизненный цикл. Таким образом можно избежать нежелательных потерь.


Если вам понравилась эта статья,пожалуйста, оставьте свой комментарий


Рекомендуемые статьи похожей тематики:


Текучесть кадров в ресторане


Как персонал ресторана манипулирует своим руководителем


Высокая кухня. В поисках совершенства


Латте-арт - искусство создания рисунков на кофе










New

Сторителлинг в ресторанном бизнесе

Современный человек, посещающий рестораны и кафе, устал от навязчивой рекламы. Завоевать внимание гостя и убедить его посетить ресторан становиться все сложнее, поскольку многие стали более требовательными и осторожными к выбору ресторана. На помощь владельцам ресторана приходит сторителлинг, позитивные преимущества которого уже ощутили на выручке многочисленные рестораны.Подробнее

Рабочий день владельца ресторана

Рабочий день владельца ресторана сильно отличается от привычного для всех распорядка в офисе. Вам придется забыть о нормированном рабочем дне, поскольку владелец ресторана выступает гарантом своего заведения. Несомненно, с открытием собственного ресторана вы получаете желанную свободу, однако вместе с ней и огромную ответственность. Будучи владельцем ресторана, вы несете ответственность за наемных работников, успешность работы ресторана, его репутацию на рынке, а также за прибыльность своего ресторана.Подробнее

Life and Brand

Daha Fazla Makale